Tassonomia e nomenclatura
Regno: Fungi
Divisione: Basidiomycota
Classe: Agaricomycetes
Ordine: Boletales
Famiglia: Boletaceae
Genere: Boletus
Specie: Boletus edulis Bull., 1782
Sinonimi principali:
-
Boletus edulis var. autumnalis
-
Boletus edulis var. grandedulis
-
Boletus edulis f. betulicola
-
Boletus pinophilus Pilát & Dermek
-
Boletus aereus Bull. (a volte confuso o considerato conspecifico da alcuni autori)
Nomi comuni
Italiano: Porcino, Boleto edule, Fungo di carne, Cep
Inglese: King Bolete, Penny Bun
Francese: Cèpe de Bordeaux
Tedesco: Steinpilz
Morfologia macroscopica
Cappello
Diametro variabile tra 7 e 25 cm, eccezionalmente fino a 30 cm. Da giovane emisferico, si apre diventando convesso e infine piano. Cuticola liscia, leggermente vischiosa con l’umidità, di colore nocciola, bruno-rossastro o bruno-olivastro. Margine spesso regolare e sottile, non striato. Superficie che può apparire vellutata nei giovani esemplari. Non presenta arrossamenti alla manipolazione.
Tubuli e pori
Tubuli lunghi, facilmente separabili dal cappello, bianchi da giovani, poi gialli e infine verdastri con la maturazione. I pori sono piccoli, tondeggianti, con colorazione che segue quella dei tubuli. Non virano al blu se manipolati.
Gambo
Alto 8–20 cm, spesso fino a 5 cm. Robustissimo, cilindrico o clavato, con evidente reticolo biancastro sul terzo superiore. Colore dal bianco al nocciola chiaro. Base piena, mai bulbosa. Non presenta colorazioni particolari al taglio.
Carne
Bianca, soda, immutabile al taglio. Sapore dolce e gradevole, profumo intenso, aromatico, tipico e molto apprezzato in cucina. Nei vecchi esemplari la carne tende ad ammorbidirsi e può ospitare larve di insetti.
Morfologia microscopica
Spore fusiformi a ellissoidi, lisce, inamiloidi, di colore giallo-olivastro in massa. Dimensioni: 12–17 × 4–6 µm. Basidi tetrasporici, clavati. Trama imenoforale bilaterale divergente. Cistidi presenti, fusiformi o ventricosi, non pigmentati.
Habitat ed ecologia
Micorrizico obbligato. Cresce in simbiosi con latifoglie (soprattutto faggi, querce e castagni) e conifere (abeti, pini). Predilige suoli silicei ma si adatta anche a quelli calcarei. Presente dal livello del mare fino a 2000 m. Fruttifica da fine estate a tardo autunno, soprattutto dopo piogge abbondanti. Diffuso in tutta Europa, Asia temperata, Nord America e regioni dell’America del Sud introdotte o naturalizzate.
Commestibilità e tossicità
Commestibile eccellente, fra i più apprezzati in assoluto. Non tossico, anche se va consumato cotto per facilitarne la digestione. Da crudo può risultare indigesto a persone sensibili. Alcuni casi di allergia sono stati riportati in soggetti predisposti.
Attenzione: esemplari troppo maturi possono accumulare sostanze irritanti o ospitare parassiti, rendendoli inadatti al consumo.
Specie simili:
-
Boletus aereus: più scuro, cresce in ambienti caldi e mediterranei, anch'esso eccellente commestibile.
-
Boletus pinophilus: cresce con i pini, cappello più rossastro, qualità simile.
-
Tylopilus felleus: non commestibile, amaro, pori rosa-brunastri e carne amarissima.
-
Boletus satanas: tossico, virante al blu, pori rosso sangue, odore sgradevole.
Aspetti chimici e biochimici
Ricco in polisaccaridi, composti aromatici volatili (come l’octen-3-olo, tipico odore fungino), proteine, fibre e sali minerali. Contiene ergosterolo (precursore della vitamina D). Non presenta tossine importanti. Il ferro solfato non dà reazioni significative. Reazione negativa a fenolo, guaiaco e anilina.
Valore ecologico e interazioni
Specie fondamentale per la salute delle foreste, in quanto simbionte micorrizico. Migliora l’assorbimento radicale e la resistenza delle piante ospiti a stress abiotici. Costituisce risorsa trofica per numerosi animali, come roditori, cinghiali, insetti micofagi e lumache. Importante indicatore ecologico di ecosistemi stabili e ben conservati.
Curiosità e note storiche
Il nome “edulis” significa “edule, commestibile”. Era conosciuto e apprezzato sin dai tempi dei Romani, che lo consumavano in varie preparazioni. Celebre nei ricettari tradizionali italiani e francesi, è protagonista di numerose sagre. Viene spesso seccato o surgelato per conservarlo. Il termine “porcino” deriva da “porcus”, per la robustezza e il valore gastronomico.
Conservazione e status
Non minacciato a livello globale, ma soggetto a raccolta eccessiva in molte aree. In alcune regioni europee è regolamentata la raccolta per motivi conservazionistici e igienico-sanitari. Considerato un eccellente indicatore di habitat forestali maturi e ben gestiti.
Autore: Roberto Vatore