Tassonomia e nomenclatura

Regno: Fungi
Divisione: Basidiomycota
Classe: Agaricomycetes
Ordine: Cantharellales
Famiglia: Cantharellaceae
Genere: Cantharellus
Specie: Cantharellus cibarius Fr. (1821)

Sinonimi principali:

• Merulius cantharellus (Scop.) Kuntze (1891)

• Agaricus cibarius Schaeff. (1774)

• Cantharellus aurantiacus Bull. (non accettato, ma usato in passato in senso lato)

Nomi comuni

Italiano: Gallinaccio, Finferlo, Galletto, Giallino
Inglese: Chanterelle
Francese: Girolle
Tedesco: Eierschwamm, Pfifferling

Morfologia macroscopica

Cappello
Diametro tra 3 e 10 cm, talvolta fino a 12–14 cm. Forma da convessa a imbutiforme con l'età. Margine irregolare, ondulato. Cuticola liscia, asciutta, opaca, di colore giallo dorato, giallo uovo o giallo pallido, più intensa nei giovani esemplari.

Pliche (falsi lamelle)
Non vere lamelle, bensì pliche spesse, decorrenti lungo il gambo, ramificate e anastomizzate. Colore uguale o più chiaro rispetto al cappello, talora con riflessi rosati. Non si separano facilmente dalla carne.

Gambo
Alto 3–8 cm, spesso 1–2 cm, pieno, sodo, cilindrico o leggermente assottigliato verso la base. Di colore giallo uniforme o più pallido rispetto al cappello. Superficie liscia, senza anello né volva.

Carne
Soda, bianca o giallo pallido, non cambia colore al taglio. Odore fruttato, tipicamente di albicocca, soprattutto nei giovani esemplari. Sapore dolce, delicato, fungino.

Morfologia microscopica

Spore ellissoidali, lisce, inamiloidi, 8–10 × 5–6 µm. Sporata bianca o leggermente giallastra. Basidi tetrasporici, raramente bisporici. Assenza di cistidi ben differenziati. Trama omogenea, con ife ramificate, senza fibule.

Habitat ed ecologia

Micorrizico. Cresce in boschi di latifoglie (querce, faggi, castagni) e conifere (pini, abeti), con preferenza per i suoli acidi, silicei o sabbiosi, ben drenati. Fruttifica dalla tarda primavera all’autunno inoltrato (giugno–novembre). Specie abbondante in Europa, presente anche in Asia temperata e Nord America (dove esistono forme e specie simili come Cantharellus formosus).

Commestibilità e tossicità

Ottimo commestibile, considerato uno dei funghi più pregiati. Privo di tossine significative. Tuttavia, può essere confuso con specie simili non eduli o tossiche.

Specie simili:

• Hygrophoropsis aurantiaca (falso gallinaccio): commestibile discutibile, con lamelle fitte, elastiche e non decorrenti, odore insignificante.

• Omphalotus olearius (fungo dell’ulivo): tossico, con bioluminescenza e lamelle vere, fitte, di colore arancio vivo, crescita cespitosa su legno.

• Cantharellus alborufescens, C. amethysteus, C. pallens: eduli, ma meno comuni.

Aspetti chimici e biochimici

Contiene carotenoidi (es. β-carotene) e composti aromatici come l’acido trans-cinnamico e il benzaldeide, responsabili del tipico odore fruttato. Buon contenuto di vitamine (soprattutto B e D), oligoelementi e antiossidanti. Sporata biancastra.

Valore ecologico e interazioni

Micorriza stabilita con un’ampia varietà di piante forestali, fondamentale per l’assorbimento di acqua e nutrienti. Favorisce l’equilibrio biologico del suolo. Importante risorsa trofica per molti artropodi micofagi, e per piccoli mammiferi.

Curiosità e note storiche

Il nome “cibarius” deriva dal latino cibus (“cibo”), a indicare l’eccellente valore alimentare. Apprezzato fin dall’antichità: citato già nei testi erboristici del Rinascimento. Diffusamente raccolto in tutta Europa, ma soggetto a confusione da parte di raccoglitori inesperti. In molte cucine tradizionali è impiegato in risotti, zuppe, sughi, conserve sottolio.

Conservazione e status

Specie non minacciata, ma in alcune aree europee si osservano cali locali per eccessiva raccolta o alterazione degli habitat forestali. In Germania e Svizzera è soggetta a raccolta regolamentata. Indicatore di foreste mature e poco disturbate.

Autore: Roberto Vatore